Le “moeche” sono i granchi verdi che tutto l’anno popolano la laguna veneta, e che solo per poche settimane all’anno assumono lo stato di moeca. Nel giro di pochi giorni ad inizio autunno e a inizio primavera i granchi attraversano un periodo di muta in cui abbandonano il vecchio carapace e costruiscono una nuova e altrettanto rigida corazza più grande, che permetta la crescita delle loro dimensioni. Nel lasco di giorni in cui inizia il procedimento biologico di costruzione del nuovo guscio i piccoli granchi lagunari appaiono morbidi e senza corazza e si possono gustare interi senza difficoltà.
La muta ha diverse fasi ed è per questo che il pescato subisce una cernita, in modo da scegliere solo quelle adatte alla cottura. Nella prima fase le moleche sono dette “spiantani” perché perderanno il carapace entro pochi giorni, nella seconda fare invece sono chiamati “boni” e faranno la muta entro qualche settimana. L’ultima fase è quella dei “matti” che cambieranno il carapace nella stagione seguente e quindi rimessi in laguna in vista della raccolta seguente. La raccolta delle moleche avviene con dei contenitori appositi chiamati “vieri”, calati nella zone basse e sabbiose della laguna e periodicamente controllati. Negli stessi contenitori sono tenuti i “boni” in vista della muta imminente.
La tradizione veneziana per le moeche consiglia di gustarle fritte.
Le moleche vanno cotte vive. Esistono due ricette principali: la prima prevede un taglio sulla schiena in modo che l’acqua rimasta fuoriesca, quindi vengono impanate e fritte; l’altra le pone vive nell’uovo sbattuto e salato, fino a che queste deglutiscano in parte il composto, quindi sono passate nella farina bianca e fritte.
RICETTA PER 4 PERSONE
500-600 g di moleche vive, 4 uova, 200 ml di latte, olio per friggere, farina bianca, sale q.b.
PREPARAZIONE
- Lavare più volte le moleche e disporle in una capace terrina.
- Amalgamare al latte le uova con un pizzico di sale e coprire con questo composto le moleche mescolando delicatamente.
- Coprire con un canovaccio la terrina e lasciare riposare per almeno due ore.
- Al termine di questa operazione le nostre moleche avranno ingerito buona parte delle uova e del latte.
- Tagliare la punta delle zampe, infarinare e le friggere in una padella con abbondante olio fumante.
- Quando avranno preso un bel colore dorato, toglierle dal fuoco adagiandole sulla carta assorbente e mettere un po’ di sale.
- Servire in un piatto da portata caldo con della polentina bianca appena spaiolata.
